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中国八大菜系-湘菜
中国八大菜系-湘菜

  潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是中国八大(浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜)菜系之一。湖南省,位于中南地区,长江中游南岸,南岭以北。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭湖,湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东为丘陵和盆地,湘南为南岭山脉,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,道州灰鹅,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

  湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食,无饥馑之患"。

  湖南菜简称湘菜,它历史悠久,源远流长,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系

  湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,湘菜在选料方面提供了物质条件。 

  从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算,证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态,开始吃熟食了。春秋战国时期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族杂居,饮食风俗各异,祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说:”昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求,在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代,伟大的诗人屈原被流放到湖南,写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写:“..食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”解释成白话是这样的:“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊——经久不散。”另外,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道,在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外,根据《楚辞》的记载,当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写:“..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些..”解释为白话意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚,玉黄色的黄酒够你陶醉..”上述这些,都说明了早在战国时期,湖南先民的饮食生活相当丰富多彩,烹调技艺相当成熟,形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食,据考古及史载资料证实,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘适口。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后,须盛之以器,才能方便食用。当时湖南盛食之器,不仅品种齐全,而且精致雅观。就质料而言,主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器,虽然自殷商以来就出现了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,造型优美,色彩艳丽,花纹流畅。

  秦汉两代,湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

  从出土的西汉遗策中可以看出,汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展,发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富,素有“鱼米之乡”的美称,所以自唐、宋以来,尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善,逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

  湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

  湘菜的烹调方法历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  湘菜的著名菜肴

  腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼 

  早在唐玄宗开元年间,湖南东安人就开始烹制东安鸡,至今已有1200多年的历史。此菜造型美观,色泽鲜艳,营养丰富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。

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