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中国八大菜系-闽菜
中国八大菜系-闽菜

  闽菜是中国八大菜系之一,发源于福州,以福州闽菜为代表,闽菜其实就是福州菜为主体,代表着闽菜文化。闽菜最早起源于福建福州,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味,闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带,讲究作料调味,重鲜香:闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海,尽染海派风味后,依然未变。闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外,还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排等等,均别有风味。

  根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,也曾发生过不容忽略的影响。

  福建省位于中国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。

  山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句,这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

  福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。

  福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。

  闽东风韵

  闽东风味,以福州菜为代表,同时也是闽菜的主体,主要流行于闽东地区。闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名;还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

  五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

  闽南风韵

  以泉州菜为代表,主要风行于闽南地区。

  闽南厨具备清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜建造药膳,根据本地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、喷鼻、味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素菜,以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料,出名的菜品有40多种,每道儿菜要不以色泽取名,如“彩花迎宾”,要不以主料取名,如“双菇斗丽”,要不以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包罗了本地的风韵小吃,不管是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是以肉类为食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻等,亦或者是点饥类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴,想要大块朵颐一番。

  闽西风韵

  又称长汀风韵。以龙岩菜为代表,主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。

  闽西位于粤、闽、赣三省接壤处,以客家菜为主体,多以多山地区独有的奇味异品作原料,有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的,如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红大米或者小米做成的饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

  闽北风韵

  以南平菜为代表,主要风行于闽北地区。

  闽北特有产品富厚,汗青悠长,文化发财,是个出产非常多美食的处所,富厚的有山有树林之处资源,加之潮湿的亚回归气候,为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。

  沙县风韵

  以三明、沙县菜为代表,主要风行于三明地区。

  闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称,小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有16二个品种,常年上市的有47多种,形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。

  莆仙风韵

  以莆田菜为代表,主要风行于莆仙地区。

  莆仙菜以乡野气味为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤、天九湾炝肉、十字街煎包。

编辑本段主要特点闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

  闽菜原料

  由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。

  闽菜刀工

  闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

  闽菜汤菜

  闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。

  闽菜调味

  闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。

 

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